PUBLICYSTYKA – Krowa wschodu
Po co używać innych, skoro jest oryginał? Maggi – niezapomniany smak!
– Maggi, reklama, listopad 2000
Polska Rzeczpospolita Ludowa, 1976. Rodzima gospodarka, po obiecującym początku dekady, zaczyna ulegać erozji. Kredyty zaciągnięte przez ekipę rządzącą na początku lat 70. na cele rozwoju kraju, okazują się sporym obciążeniem, a w wyniku chociażby kryzysu naftowego, niedokładnego oszacowania planowanych inwestycji czy deficytów energii, początkowy entuzjazm związany z prosperity epoki Gierka stygnie. Władze wprowadzają najpierw tak zwane „ukryte podwyżki”, polegające na zmianie opakowań produktów, zmniejszaniu wagi czy pogarszaniu jakości towarów. W czerwcu wprowadzone zostają realne podwyżki cen: cukru i niektórych wędlin o 100%, mięsa o ok. 70%, tłuszczów i serów tłustych o 50%, warzyw i przetworów o 30%, a w już sierpniu wprowadzone zostają pierwsze kartki żywnościowe – na cukier.
Podczas gdy w sklepach dostać można coraz mniej za coraz większe pieniądze, wyobraźnia kulinarna w Polsce, w której ledwo co (w 1972 roku) uruchomiono produkcję Coca-Coli i wprowadzono setki importowanych smaków, zdaje się nie zwracać uwagi na gospodarcze spowolnienie (kończące się awaryjnym hamowaniem w 1981 roku). Zanim teksty kultury poświęcone jedzeniu opanuje erzac dominujący całą dekadę lat 80., publikowane w Polsce książki kucharskie śmiało oglądają się na zagranicę – i to wcale nie najbliższą, jak wcześniej Bułgarię czy Węgry (za sprawą coraz częstszych w latach 70. podróży zagranicznych Polaków, raczej w obrębie bloku wschodniego).
Latem 1977 roku, nakładem wydawnictwa Watra, ukazuje się książka Ewy Szczęsnej pod tytułem Kuchnie dalekiego wschodu. Publikację zdobi okładka upstrzona motywami roślinnymi, podobizną wijącego się chińskiego smoka Lùhng oraz miską żółto-czerwonej zupy, łudząco podobnej do pizzy neapolitańskiej. Kształty i kolorystyka przewijające się przez całą oprawę graficzną książki przywodzą na myśl wnętrza otwieranych dwadzieścia lat później „chińczyków” – w rzeczywistości najczęściej wietnamskich knajp – oferujących azjatyckie dania w przystępnej cenie. Autorka, powołując się na swoje „dłuższe podróże po kilku krajach Dalekiego Wschodu”, do PRL-owskiej szarzyzny wprowadza: w pierwszej części książki dania kuchni chińskiej, a w drugiej także i z innych krajów Azji.
Dla ułatwienia przygotowania specyficznych potraw orientalnych poniżej zamieszczony jest wykaz oryginalnych i nieznanych u nas przypraw i produktów z ich charakterystyką i ewentualnymi możliwościami zastąpienia – w większości przeze mnie wypróbowanymi. – pisze we wstępie autorka. Później pojawia się dość obszerna lista alfabetycznie poukładanych rzeczy: tych współcześnie popularnych (jak kardamon czy kurkuma), tych mniej (kamaboko czy kolokasja) oraz tych opisywanych naprawdę urzekająco (kałamarnica pojawia się tutaj jako „zwierzątko morskie”, zamiast którego do potrawy użyć można na przykład wędzonej makreli). W ramach tej osobliwej listy autorka podejmuje kilka prób zdefiniowania smaku umami. Raz jest ostry, raz słony, gdzie indziej „aromatyczny”. Miejsca jego występowania – sos ostrygowy, sos hoisin czy wreszcie sos sojowy autorka sugeruje zastąpić zawsze „PRZYPRAWĄ DO ZUP W PŁYNIE”.
W notce poświęconej soi pisze:
W kuchni chińskiej prawie zupełnie nie znane jest masło i inne produkty mleczne. Pod względem wartości odżywczych zastępuje je produkt najczęściej stosowany w kuchni chińskiej – soja, która jest wyjątkowo cenna ze względu na występujące w niej białko (ok. 38%). Często roślinę tę nazywają Chińczycy „krową Wschodu”.
Dalej, odnosząc się do sosu sojowego:
najpopularniejsza przyprawa występująca w większości potraw kuchni chińskiej. Ten pikantny, słony sos koloru brunatnego otrzymywany jest w procesie fermentacji pszenicy drożdży, soli i ziaren soi. Sos sojowy jest niezwykle bogaty w białko, witaminy A, B, C, E, wapń, fosfor i żelazo. Można go z powodzeniem zastąpić przyprawą do zup w płynie (zwaną „Maggi w płynie”).
Maggi w płynie pojawiła się w Polsce jeszcze przed wybuchem II wojny światowej. W latach 20. znane jest jako „przyprawa w płynie Maggiego” – dziewiętnastowiecznego wizjonera, który oprócz zarządzania przedsiębiorstwem spożywczym trudnił się ponoć także i jasnowidztwem. Maggi, syn właściciela młyna ze szwajcarskiej miejscowości Kempthall, początkowo produkował głównie mąkę pszenną, marzył jednak o stworzeniu produktu rewolucyjnego i trwale poprawiającego codzienne życie. W 1882 roku Julius Maggi rozpoczął współpracę z doktorem Fridolinem Schulerem badającym problem niedożywienia klas uboższych, który poszukiwał skutecznego sposobu na zastąpienie białek występujących w mięsie, w tamtym czasie niemożliwym do włączenia w codzienną robotniczą dietę.
Z pomocą przyszła „krowa wschodu”. Maggi i Schuler stworzyli najpierw mąkę strączkową, a później sproszkowany groszek oraz mąkę z fasoli, a także pierwsze na świecie zupy błyskawiczne, a produkty na bazie roślin strączkowych okazały się prawdziwą rewolucją w europejskim żywieniu. Wreszcie, w końcówce XIX wieku Maggi stworzył skoncentrowany bulion w płynnej postaci z wyciągiem z lubczyku, mający stanowić podstawę robotniczych dań, zup i sosów. W 1886 na rynek wprowadzono Maggi w charakterystycznej, kanciastej butelce z żółtą etykietą.
Przyprawa dla ludu odniosła sukces przed wybuchem obu wojen światowych, także za sprawą wytrawnego marketingu. Do 1900 roku Julius zarejestrował swój podpis oraz jego wariacje w dziesiątkach krajów, a reklamy Maggi wylegały zza rogów większych miast pod postacią wiszących blaszanych szyldów, malowanych tablicach z dykty umieszczanych w transporcie zbiorowym czy na burtach łodzi płynących wzdłuż europejskich rzek.
Po II Wojnie Światowej, kiedy w 1947 roku Maggi stało się własnością szwajcarskiego koncernu Nestlé, „przyprawa w płynie Maggiego” w bloku wschodnim zostaje towarem importowanym i niełatwym do zdobycia.
Maggi, którego sprzedaż w RFN sięga dziesiątki milionów butelek, w PRL-u jest produktem kojarzonym z luksusem zza żelaznej kurtyny, a jego popularności i ekspansji na polskim rynku nie ułatwia jego tańszy, sypki zamiennik – sprowadzana od lat 70. jugosłowiańska Vegeta, która podobnie jak Maggi zawdzięcza swój smak mieszankom warzywnym składającym się na smak, o którym w Kuchniach dalekiego wschodu pisze Szczęsna.
Mimo, że w latach 90. XX wieku Maggi w Polsce jest już wszędzie – od dworcowych budek z zapiekankami i bigosem, przez azjatyckie knajpy, po przedziały restauracyjne w pociągach, to wcale niełatwe wydaje się zdobycie go dwie dekady wcześniej. Szczęsna, sugerująca zastąpienie sosu sojowego „PRZYPRAWĄ DO ZUP W PŁYNIE” być może poszłaby i o krok dalej, zamieniając zamiennik na przyprawę do zup w proszku, w końcu w czasach erzacu nic nie jest niezastąpione.
W tekście poświęconym Kuchniom Dalekiego Wschodu Ewy Szczęsnej znajdującym się w zbiorze Wszystkie lektury nadobowiązkowe, Wisława Szymborska przymierza się do odtworzenia któregoś z przepisów zawartych w publikacji. Zwracając się do autorki, pisze: Łaskawa pani, jak właściwie smakują pędy bambusa? Tak mniej więcej jak rzepa? Ależ to świetnie, dopiszemy więc w nawiasie rzepę, a jak nie rzepę, to chociaż marchewkę. A jak pachną te chińskie grzyby? U nas hoduje się pieczarki, to chyba z grubsza to samo? A czy w miejsce orzechów gingko nie należałoby zaproponować młodych ziemniaczków? Sprawa twarogu sojowego też nie jest beznadziejna – czyż nasze żółte sery nie są równie smaczne, a może nawet smaczniejsze?
Nie trzeba wtedy jeszcze Polakom „Krów wschodu”. Mają swoje.
Ilustracja: https://www.goodnes.com/maggi/about/
Jacek Paśnik – wychował się na łódzkich Chojnach. Studiuje architekturę na Politechnice Warszawskiej oraz mieszka w Warszawie na Mokotowie. Publikuje na łamach „Popmoderny”, „Szumu”, „Stonera Polskiego”, „Wizji” oraz Noizz.pl. Od 2016 roku prowadzi facebookowy fanpage Dzieci Neo, obserwowany przez kilkadziesiąt tysięcy osób. W 2022 zadebiutował książką Dzieci, opowiadającą o dorastaniu na przełomie lat XX i XXI w.